MAITRISE DES PARAMETRES DE LA CANCOILLOTTE Maîtriser l'évolution du metton Des mesures précises ont montré qu'un sachet de metton mis au frigidaire (c'est sa place en attendant d'être transformé en cancoillotte) perd de 7 à 10 grammes par jour pendant les 5 premiers jours. Il perd une partie de son eau au travers du sachet en papier. Ne vous étonnez donc pas de ne pas retrouver les 250 g marqués sur le sachet. La date de péremption indiquée sur le paquet et le poids du sachet sont donc de précieux indicateur de la fraîcheur du metton. A moins que vous n'aimiez particulièrement les cancoillottes un peu fortes en goût, il est conseillé de sélectionner un metton plutôt "frais" afin qu'il n'ait pas trop "évolué" et qu'il ne soit pas trop desséché. Quantité de liquide Dans le cadre du programme de recherche fondamentale, des expériences ont été mises en oeuvre en ne faisant varier qu'un seul paramètre à la fois de façon à mettre en évidence leur importance. Ainsi, sans se préoccuper des qualités gustatives, il a été étudié dan un premier temps la quantité d'eau nécessaire pour obtenir la consistance "adéquate". Par tâtonnements successifs, il a été montré que la quantité d'eau nécessaire est TRES précise et que la moindre variation fait changer rapidement la consistance du résultat. Il convient de noter que cette quantité est difficilement ajustable au jugé (sauf peut être par des experts) pendant la période de chauffe dans la mesure ou la cancoillotte ne prend sa consistance que lors du refroidissement. On retiendra l'ordre de grandeur suivant : 610 g de metton + eau est le poids total qui vous servira de point de départ autour duquel vous évoluerez d'une DIZAINE de grammes (voire plus) pour obtenir la consistance qui vous sied. Début de recette Un des secrets (ou tour de main) de la recette (traditionnelle ou facile) de la cancoillotte concerne le fait d'obtenir une consistance très lisse sans grumeau. Des recherches sur le sujet ont montré qu'il y a tout intérêt à mettre le sachet de metton avec de l'eau dans un bac en plastique muni d'un couvercle (voir photo du metton sur la page précédente) au réfrigérateur. La quantité d'eau à mettre est telle que : metton + eau = 300 g puis réfrigérateur pendant 12 heures. A la fin de cette période, le metton ainsi humidifié est chauffé au micro-onde tout près de l'ébullition puis remué pour obtenir une pâte homogène. On complète ensuite avec les ingrédients requis pour la suite de la recette (310 g d'eau dans notre essai précédent). www.cancoillotte.laviron.com/

Pesage du metton. Après plusieurs jours sur les rayons du magasin ou au réfrigérateur, le metton présente une dessication qu'il faut compenser. C'est pourquoi au début de chaque recette on commence par ajouter une quantité d'eau telle que metton + eau = 300 g. Ce mélange est mis au réfrigérateur puis chauffé pour éliminer tout grumeau. Accueil Précédent Suivant

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